مقایسه پتانسیل قهوه¬ای شدن میوه برخی از ژنوتیپ¬های سیب ایرانی جهت معرفی برای صنایع فرآوری

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

چکیده

قهوه­ای شدن آنزیمی دلیل اصلی کاهش کیفیت محصولات فرآوری شده مثل آب میوه، چیپس و برش­های تازه می­باشد. در این پژوهش، خصوصیات بیوشیمیایی قهوه­ای شدن برخی ژنوتیپ­های سیب ایرانی ارزیابی شدند و قهوه­ای شدن سطحی بافت، میزان فنول کل، فلاونوئید کل، نوع ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی­اکسیدانی میوه مورد بررسی قرار گرفت. ژنوتیپ­های آی­آر­آی 1 (IRI1)،
آی­آر­آی 4 (IRI4)، آی­آر­آی 6 (IRI6) شدت قهوه­ای شدن آنزیمی بسیار کمی در مقایسه با ژنوتیپ­های دیگر نشان دادند. شدت قهوه­ای شدن یک ارتباط مثبت با فنول کل، فلاونوئید کل، کلروژنیک­اسید و یک ارتباط منفی با میزان کاتچین در برش­های سیب نشان دادند، اما ارتباطی بین شدت قهوه­ای شدن و میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی در بین ژنوتیپ­های مختلف سیب دیده نشد. در مجموع، ژنوتیپ­های آی­آر­آی 1 IRI1))، آی­آر­آی 4 IRI4)) و آی­آر­آی 6 ((IRI6 که در کلکسیون تحقیقاتی سیب کرج اصلاح شده­اند، کم­ترین شدت قهوه­ای شدن را نشان دادند که می­توانند برای تهیه فرآورده­هایی مانند برش­های تازه سیب، آب میوه، پوره و چیپس خشک شده مناسب باشند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The Comparison of Browning Potency of some Iranian Apple Fruit Genotypes for Introducing to Processing Industry

چکیده [English]

Enzymatic browning of apple fruits (Malus × domestica.) is the main factor responsible for quality deterioration in processed products such as juice, fresh-cut slices and chips. In this study, biochemical characterization of enzymatic browning in fresh slides of some selected Iranian apple genotypes was investigated. Surface tissue browning, total phenolics and flavenoid content, polyphenolic compounds and antioxidant activity were determined. Some genotypes i.e. IRI1, IRI4 and IRI6 exhibited the low post-cutting enzymatic browning as compared to other genotypes. Browning intensity showed a positive correlation with total phenol, flavonoid content and chlorogenic acid and also a significant negative correlation with catechin in apple slides. No significant correlation was seen between antioxidant activity and browning intensity in different apple genotypes. In conclusion, IRI1, IRI4 and IRI6 genotypes that were breed in a research collection that was located in Karaj exhibited the lowest browning which can be suitable for products such as fresh-cut slices, juices, purees, and dried chips.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Browning
  • Polyphenol
  • Minimal processing
  • Antioxidant capacity